Dinkes Surabaya mengungkap dapur MBG penyebab 200 siswa keracunan belum memiliki SLHS dan diduga lalai dalam pengolahan makanan.
INDONESIAONLINE – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Surabaya kembali menjadi sorotan setelah ratusan siswa diduga mengalami keracunan makanan usai menyantap menu yang dibagikan oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Bubutan Tembok Dukuh. Di tengah upaya pemerintah memperluas program pemenuhan gizi nasional, insiden ini justru membuka persoalan mendasar terkait standar higienitas dapur dan pengawasan keamanan pangan.
Dinas Kesehatan Kota Surabaya mengungkapkan bahwa SPPG Bubutan Tembok Dukuh belum mengantongi Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), dokumen penting yang seharusnya menjadi syarat operasional layanan penyedia makanan massal.
Kepala Dinas Kesehatan Surabaya, Billy Daniel Messakh, menyebut absennya sertifikat tersebut menjadi temuan serius dalam investigasi awal kasus keracunan yang menimpa sekitar 200 siswa pada Senin (11/5/2026).
“Satu hal yang penting SPPG itu kan harus ada SLHS-nya. Nah, itu yang dia belum dapat sampai sekarang,” kata Billy, Kamis (14/5/2026).
SLHS merupakan sertifikat yang diterbitkan setelah sebuah fasilitas pengolahan makanan memenuhi standar kebersihan, sanitasi, pengolahan bahan pangan, hingga keamanan lingkungan dapur. Sertifikasi ini lazim diwajibkan pada restoran, katering, rumah makan, hingga dapur penyedia makanan skala besar.
Kasus di Surabaya memperlihatkan bagaimana aspek administratif yang kerap dianggap formalitas justru berkaitan langsung dengan keselamatan konsumen. Dalam program MBG yang menyasar anak-anak sekolah, standar keamanan pangan menjadi jauh lebih krusial karena menyangkut kelompok rentan.
Berdasarkan hasil pemeriksaan awal, Dinkes Surabaya menduga kontaminasi terjadi saat proses pencairan daging beku atau thawing. Menurut Billy, daging yang masih dalam kondisi beku langsung disiram air tanpa prosedur sanitasi yang memadai.
“Jadi waktu mengelolanya dagingnya masih beku, lalu defrost langsung disiram pakai air, tapi dapurnya tidak ada plastik yang untuk menyekat,” ujarnya.
Secara ideal, proses thawing dilakukan secara bertahap dalam wadah bersih dengan aliran air terkontrol atau menggunakan pendingin bersuhu aman. Proses ini penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya seperti Salmonella, Escherichia coli (E. coli), atau Campylobacter yang umum ditemukan pada daging mentah.
Menurut pedoman keamanan pangan dari World Health Organization, pencairan bahan makanan yang tidak higienis menjadi salah satu penyebab utama wabah keracunan makanan di fasilitas katering massal. WHO mencatat makanan yang terkontaminasi menyebabkan sekitar 600 juta orang sakit setiap tahun di seluruh dunia, dengan anak-anak menjadi kelompok paling rentan.
Selain proses thawing yang diduga tidak sesuai standar, Dinkes juga menemukan kondisi dapur yang dinilai tidak memenuhi prinsip sanitasi dasar. Area pengolahan bahan mentah disebut tidak memiliki perangkap serangga sehingga memungkinkan lalat dan serangga lain masuk ke area makanan.
“Dugaan kita baru seperti itu, kita tidak menuduh, tapi dugaannya baru seperti itu. Nanti kita tetap menunggu hasil lab,” kata Billy.
Hingga kini, sampel makanan masih diperiksa laboratorium untuk memastikan sumber kontaminasi dan jenis bakteri penyebab keracunan. Hasil uji laboratorium diperkirakan keluar dalam lima hingga tujuh hari sejak kasus pertama dilaporkan.
Kasus keracunan massal dalam program MBG ini memunculkan pertanyaan besar soal kesiapan infrastruktur dapur penyedia makanan gratis di berbagai daerah. Program MBG yang menjadi salah satu agenda prioritas nasional membutuhkan rantai distribusi makanan yang aman, higienis, dan diawasi secara ketat.
Dalam praktiknya, pengelolaan makanan massal memiliki risiko jauh lebih tinggi dibanding konsumsi rumah tangga biasa. Kesalahan kecil dalam penyimpanan, pengolahan, atau distribusi dapat berdampak pada ratusan hingga ribuan orang sekaligus.
Pakar kesehatan masyarakat sebelumnya telah mengingatkan bahwa program makan gratis skala besar membutuhkan sistem pengawasan berlapis, mulai dari kualitas bahan baku, sertifikasi dapur, pelatihan petugas, hingga inspeksi berkala.
Insiden di Surabaya menunjukkan bahwa tantangan program MBG bukan hanya soal anggaran dan distribusi, tetapi juga kapasitas teknis pengelola di lapangan. Banyak dapur penyedia makanan massal di daerah masih menghadapi keterbatasan fasilitas sanitasi dan sumber daya manusia.
Di sejumlah negara, program makan sekolah biasanya diiringi regulasi ketat terkait keamanan pangan. Di Jepang misalnya, dapur sekolah wajib menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang mengatur titik-titik kritis pengolahan makanan untuk mencegah kontaminasi.
Indonesia sendiri sebenarnya memiliki regulasi terkait higiene sanitasi jasa boga melalui Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan.
Namun implementasi di lapangan masih menjadi tantangan besar, terutama ketika program berskala nasional harus dijalankan dalam waktu cepat dan melibatkan banyak mitra penyedia makanan.
Kasus keracunan MBG di Surabaya juga memunculkan kekhawatiran publik terkait pengawasan pemerintah daerah terhadap dapur penyedia makanan untuk sekolah. Banyak pihak menilai inspeksi seharusnya dilakukan sebelum dapur mulai beroperasi, bukan setelah muncul korban.
Di sisi lain, pemerintah daerah kini berada dalam tekanan untuk memastikan kejadian serupa tidak terulang. Jika hasil laboratorium membuktikan adanya kelalaian sanitasi, evaluasi menyeluruh terhadap seluruh dapur MBG di Surabaya kemungkinan akan dilakukan.
Bagi keluarga siswa korban, insiden ini menjadi alarm bahwa program bergizi tidak cukup hanya menyediakan makanan murah atau gratis. Keamanan pangan menjadi faktor utama yang menentukan keberhasilan program.
Sebab makanan yang bertujuan meningkatkan kualitas gizi justru dapat berubah menjadi ancaman kesehatan apabila pengelolaannya tidak memenuhi standar sanitasi.
Kini, publik menunggu hasil laboratorium untuk memastikan penyebab pasti keracunan massal tersebut. Namun satu hal sudah terlihat jelas: kasus di Surabaya memperlihatkan bahwa keberhasilan program makan bergizi nasional tidak hanya bergantung pada jumlah porsi yang dibagikan, tetapi juga kualitas pengawasan terhadap setiap proses di dapur.
