Kluwek (Pangium edule) mengandung racun sianida mematikan, namun leluhur Nusantara berhasil mengolahnya jadi bumbu rawon via fermentasi 40-an hari.
INDONESIAONLINE – Semangkuk rawon panas menunggu di meja makan, kuah hitamnya mengepul, aroma rempah gurih langsung menggoda indera. Begitu sendok pertama menyentuh lidah, rasa gurih berlapis-lapis menyeruak, daging sandung lamur yang direbus lama seakan melebur ke dalam kuah pekat dari kluwek.
Biji berwarna hitam legam ini bukan hanya bumbu kunci rawon, tapi juga bahan utama gabus pucung Betawi, brongkos Yogyakarta, hingga sup konro Makassar. Namun, di balik cita rasa yang mengikat identitas kuliner Nusantara, kluwek menyimpan rahasia mematikan: racun sianida yang terkandung dalam biji segarnya.
Racun Sianida di Balik Cita Rasa Rawon
Kluwek berasal dari pohon Pangium edule Reinw, satu-satunya spesies dalam genus Pangium yang tergolong dalam keluarga Achariaceae. Pohon yang bisa tumbuh hingga 40 meter dengan diameter batang satu meter ini tersebar di seluruh Nusantara, Asia Tenggara, hingga Melanesia, menurut penelitian Herbarium Bogoriense Puslitbang Biologi LIPI (1989).
Masyarakat lokal menyebutnya dengan beragam nama: picung di Sunda, kluwek di Jawa, kepayang di Sumatra, pangi di Kalimantan dan Sulawesi.
Senyawa utama yang membuat kluwek berbahaya adalah ginokardin, glikosida sianogenik yang tersebar di seluruh jaringan tanaman. Seturut penelitian University of the Philippines Mindanao (2023), saat dinding sel biji rusak, enzim linamarase bereaksi dengan ginokardin, melepaskan gas asam sianida (HCN).
Gas ini menyerang mitokondria manusia, memutus respirasi sel, dan menyebabkan gejala pusing, mual, jantung berdebar, hingga kematian. Konsentrasi sianida dalam satu biji mentah jauh melampaui ambang aman, sehingga lahir ungkapan “mabuk kepayang” yang kini bergeser menjadi metafora mabuk asmara.
Namun, biji kluwek juga menyimpan gizi melimpah. Endosperma keringnya mengandung 273 kilokalori per 100 gram, dengan kandungan lemak nabati tinggi yang memberi tekstur lembut setelah fermentasi. Mineral kalsium, fosfor, zat besi, dan seng turut memperkuat tulang dan darah, sementara asam amino glutamat bekerja sebagai penguat rasa alami layaknya MSG, menurut penelitian International Journal of Food Science (2021).
Proses Fermentasi Panjang Turunkan Racun
Mengekstraksi kelezatan kluwek menuntut kesabaran berabad-abad yang ditemukan leluhur Nusantara. Prosesnya dimulai dari pemilihan buah yang jatuh matang secara alami, dibiarkan membusuk agar kulitnya melunak, lalu biji dipisahkan dan direbus lama.
Perebusan merusak enzim pemicu sianida, memaksa racun larut ke air yang kemudian dibuang jauh. Beberapa komunitas juga membilas biji rebusan di sungai semalaman, metode yang mampu mereduksi sianida hingga hampir tuntas.
Tahap krusial adalah pemendaman biji rebusan dalam pasir, tanah, atau abu sekam selama 40 hingga 60 hari. Penelitian Meda Wahini dan kolega (2013) menunjukkan bahwa suhu ruang 26 derajat Celsius dan media kubur yang hangat-lembap memungkinkan degradasi sianida secara stabil.
Eksperimen Universitas Hasanuddin (2025) menambahkan bahwa pemendaman di kedalaman 45 sentimeter selama 60 hari mampu menurunkan kadar sianida lebih dari 95 persen, menyisakan kadar aman bagi tubuh.
Selama fermentasi, mikroba tanah dan enzim internal biji mengurai sisa racun, tanin, dan protein menjadi asam amino bebas. Reaksi Maillard antara gula dan asam amino menciptakan pigmen melanin yang memberi warna hitam legam khas kluwek, sekaligus menghasilkan aroma mirip cokelat fermentasi atau kacang panggang, seperti dikutip dari artikel “Characteristic of Pangium Edule Reinw as Food Preservative from Different Geographical Sites” (2013).
Dari Senjata Berburu ke Bumbu Masakan
Sebelum dikenal sebagai bumbu masakan, kluwek awalnya dikenali sebagai gudang racun. Suku Dayak dan komunitas adat lain menumbuk biji mentah untuk melumuri ujung panah dan tombak, menjadikannya senjata berburu satwa besar. Racun ini juga dipakai sebagai tuba untuk melumpuhkan ikan di sungai, atau ditanam sebagai pagar hidup penghalau babi hutan.
Dari observasi perilaku satwa dan siklus alam, leluhur Nusantara menemukan bahwa biji kepayang yang terkubur lama menjadi kurang beracun. Eksperimen bertahap melahirkan teknik fermentasi yang kini diwariskan turun-temurun.
Di Kabupaten Sarolangun, Jambi, masyarakat mengolah kluwek menjadi minyak goreng alternatif, kini bahkan diekspor ke Eropa dalam bentuk sabun, pelembab kulit, dan minyak urut.
Ketika kita menyeruput kuah rawon hitam, kita sebenarnya menziarahi sejarah panjang perjuangan manusia. Setiap tetes minyaknya merupakan perayaan atas keberanian leluhur yang rela mempertaruhkan waktu, tenaga, dan nyawa demi menaklukkan rahasia gelap bumi, dan menjadikannya terang di meja makan.
