INDONESIAONLINE – Penelitian terbaru di Swedia mengungkap bahwa lobster diduga mampu merasakan sakit ketika direbus dalam keadaan hidup. Temuan ini kembali memicu perdebatan mengenai praktik memasak seafood tersebut dan mendorong munculnya metode yang dianggap lebih manusiawi.
Selama ini, merebus lobster hidup-hidup menjadi cara yang umum digunakan di restoran seafood karena dipercaya dapat menjaga kesegaran, tekstur, dan kualitas daging lobster. Namun, hasil penelitian terbaru menunjukkan adanya indikasi bahwa hewan krustasea tersebut memiliki respons terhadap rasa sakit.
Dalam penelitian itu, para ilmuwan mengamati perilaku lobster Norwegia yang diberi sengatan listrik di dalam air. Lobster terlihat berusaha menghindar dengan mengibaskan ekornya sebagai bentuk respons.
Menariknya, reaksi tersebut berkurang bahkan menghilang ketika lobster sebelumnya diberikan obat pereda nyeri. Temuan itu membuat peneliti menduga bahwa respons yang muncul bukan sekadar gerakan refleks biasa.
Peneliti juga menilai kemungkinan serupa dapat terjadi pada hewan krustasea lain seperti kepiting, udang, dan crayfish.
Temuan tersebut mendorong sejumlah ilmuwan untuk membatasi praktik merebus lobster hidup-hidup. Beberapa negara bahkan telah lebih dulu menerapkan aturan larangan tersebut.
Norwegia, Selandia Baru, Austria, serta sejumlah negara bagian di Australia diketahui telah melarang praktik itu. Sementara Inggris saat ini tengah mempertimbangkan regulasi serupa.
Salah satu peneliti dalam studi tersebut, Lynne Sneddon, profesor zoofisiologi dari Department of Biology and Environmental Science University of Gothenburg, Swedia, mengatakan terdapat beberapa metode yang dinilai lebih manusiawi sebelum lobster dimasak. Salah satunya adalah metode spiking, yakni menusukkan pisau di bagian antara mata lobster untuk merusak sistem sarafnya. Setelah itu, tubuh lobster dibelah agar fungsi saraf benar-benar berhenti.
Selain metode tersebut, restoran juga dapat menggunakan alat kejut listrik khusus yang membuat lobster kehilangan kesadaran sebelum dimasak. Namun, alat itu dinilai memiliki harga yang cukup mahal.
Untuk penggunaan di rumah, Sneddon menyarankan lobster disimpan terlebih dahulu di dalam freezer guna memperlambat kerja sistem sarafnya sebelum dimasak.
“Pada akhirnya, alternatif selain memasak lobster hidup-hidup itu memang ada,” ujar Sneddon.
Di sisi lain, sejumlah chef menilai metode alternatif tersebut dapat memengaruhi kualitas makanan. Chef Chris Valdes menjelaskan bahwa praktik merebus lobster hidup-hidup selama ini dilakukan demi mempertahankan kualitas daging.
Menurut dia, kondisi lobster akan cepat berubah setelah mati sehingga metode perebusan langsung dianggap paling efektif untuk menjaga tekstur dan kualitas daging tetap baik.
Valdes juga menyebut proses pembekuan sebelum memasak memang tidak terlalu memengaruhi rasa, tetapi bisa membuat tekstur lobster menjadi lebih lembut dan kurang juicy.
Senior Food Director Delish, Robert Seixas, turut menilai metode yang lebih manusiawi layak dipertimbangkan. Ia menyebut metode spiking kemungkinan menjadi salah satu pilihan terbaik.
Selain itu, Seixas mengungkap metode unik lain, yakni menghipnotis lobster sebelum direbus. Caranya dilakukan dengan menyeimbangkan lobster di atas kepalanya sambil mengusap area di antara matanya hingga hewan tersebut memasuki kondisi yang disebut tonic immobilization.
Meski membutuhkan waktu tambahan dalam proses persiapan, sejumlah chef meyakini restoran akan mampu menyesuaikan diri apabila larangan merebus lobster hidup-hidup semakin meluas di masa mendatang. (ars/hel)
