Langkah pengetatan ini terlihat jelas saat Tim Teknis Perizinan Kota Batu melakukan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) mendadak di Dapur Satuan Pelayanan Pangan Bergizi (SPPG) Beji 2, Selasa (10/2/2026). Inspeksi ini bukan sekadar formalitas, melainkan ujian hidup-mati bagi keberlangsungan dapur tersebut dalam memenangkan tender penyediaan makanan bagi ribuan siswa.

Seleksi Berlapis Menuju Sertifikat “Sakti”

Program MBG di Kota Batu tidak main-main dalam urusan legalitas kesehatan. Setiap dapur SPPG diwajibkan mengantongi Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi (SLHS). Dokumen ini dianggap “sakti” karena tanpanya, sebuah dapur tidak diizinkan mendistribusikan satu butir nasi pun ke sekolah-sekolah.

Tenaga Sanitasi Lingkungan Ahli Muda Dinas Kesehatan Kota Batu, Esty Setya Windari, membeberkan betapa sulitnya mendapatkan sertifikat tersebut. Prosesnya bukan instan, melainkan maraton panjang yang menguji kesabaran dan kedisiplinan pengelola dapur.

“Dapur SPPG harus melewati rangkaian seleksi yang berlapis dan ketat. Mulai dari pelatihan penjamah pangan, self assessment mandiri, hingga verifikasi lapangan oleh tim teknis kecamatan dan kota,” ujar Esty di sela-sela inspeksi.

Di SPPG Beji 2, ketegangan sempat terasa saat tim penilai menghitung skor IKL. Beruntung, dapur ini berhasil lolos dari lubang jarum tahap awal.

“Dapur SPPG Beji 2 saat ini sudah memenuhi syarat tahap awal dengan nilai IKL 81. Skor ini sudah di atas ambang batas minimal 80, sehingga bisa berlanjut ke tahap pengambilan sampel laboratorium,” tambah Esty dengan nada lega namun tetap waspada.

Angka 81 bukanlah angka sembarangan. Ini adalah akumulasi dari penilaian fisik bangunan, kebersihan lantai, ventilasi udara, pengelolaan limbah, hingga ketersediaan fasilitas cuci tangan yang memadai. Namun, lolos di tahap fisik hanyalah permulaan.

Hurdle Terberat: Tes Medis Penjamah Makanan

Jika pemeriksaan fisik bangunan bisa disiasati dengan renovasi, maka pemeriksaan biologis adalah tahap yang paling tidak bisa dimanipulasi. Dinkes Kota Batu menetapkan standar kesehatan yang mungkin terdengar ekstrem bagi dapur umum biasa, namun mutlak diperlukan untuk konsumsi massal anak-anak sekolah.

Syarat yang paling berat dan sering menjadi momok bagi pengelola SPPG ada pada kesehatan para food handlers atau penjamah makanan (koki, asisten dapur, hingga tenaga pengemas). Mereka tidak hanya dituntut bersih secara kasat mata, tetapi juga bersih secara klinis.

“Seorang penjamah makanan di SPPG wajib melalui pemeriksaan rectal swab untuk memastikan negatif bakteri Salmonella. Selain itu, mereka juga harus menjalani tes Tuberkulin untuk memastikan bebas dari TBC,” tegas Esty.

Pernyataan ini menegaskan bahwa Dinkes Batu tidak mentolerir adanya carrier penyakit menular di dalam dapur. Rectal swab atau usap dubur dilakukan untuk mendeteksi keberadaan Salmonella typhi, bakteri penyebab tifus yang bisa menular lewat makanan.

Sementara tes TBC (Tuberkulosis) menjadi syarat mutlak mengingat bakteri Mycobacterium tuberculosis dapat menyebar melalui percikan ludah (droplet) saat koki batuk atau bersin di dekat makanan terbuka.

“Jika tidak sehat atau terindikasi positif salah satu dari tes tersebut, mereka tidak boleh menyentuh makanan sama sekali. Harus diganti atau diistirahatkan sampai sembuh,” lanjut Esty.

Aturan ini, meski terdengar kejam, adalah satu-satunya cara mencegah wabah keracunan massal atau penularan penyakit di lingkungan sekolah.

Perang Melawan Kimia Berbahaya dan Bakteri

Selain manusia, bahan baku air dan makanan juga menjadi objek investigasi laboratorium. Sampel yang diambil dari SPPG Beji 2 akan dikirim ke laboratorium kesehatan di Kabupaten Malang. Masa tunggu hasil uji lab ini memakan waktu dua hingga tiga minggu yang menegangkan bagi pengelola.

Parameter yang diuji mencakup “musuh bebuyutan” keamanan pangan nasional. Sampel makanan harus 100 persen negatif dari zat kimia berbahaya seperti Formalin (pengawet mayat), Boraks (pengenyal), serta pewarna tekstil karsinogenik seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow.

Di sektor air minum dan air bersih untuk mencuci bahan, toleransi terhadap bakteri Escherichia coli (E. Coli) adalah nol. Keberadaan E. Coli sekecil apapun menandakan adanya kontaminasi tinja, yang bisa memicu diare akut pada anak-anak dengan sistem imun yang belum sempurna.

“Jika ditemukan satu sampel saja yang tidak memenuhi syarat, maka pihak SPPG wajib melakukan perbaikan total dan uji ulang hingga seluruh parameter dinyatakan aman. Tidak ada tawar-menawar,” terang Esty.

Meski aturan di atas kertas sudah sangat ketat, Esty mengakui bahwa tantangan terbesar justru terletak pada konsistensi perilaku manusia di lapangan. Dalam proses pembinaan, Dinkes Kota Batu masih menemukan celah kedisiplinan, terutama pada penggunaan Alat Pelindung Diri (APD).

Fenomena “gerah” dan “ribet” masih menjadi alasan klasik bagi para relawan maupun sopir pengirim makanan untuk melonggarkan protokol. Padahal, titik kritis kontaminasi justru sering terjadi di fase pengemasan dan distribusi.

“Di beberapa tempat kadang masih ditemukan relawan yang melepas masker karena merasa gerah, atau sopir pengirim yang tidak pakai sarung tangan saat memegang wadah makanan. Padahal, SOP di dalam dapur dan saat distribusi harus benar-benar diperketat karena risiko kontaminasi sangat tinggi,” ungkap Esty dengan nada prihatin.

Edukasi terus dilakukan bahwa masker bukan hanya aksesoris, melainkan penghalang droplet. Sarung tangan bukan hiasan, melainkan barier antara kulit yang mungkin mengandung bakteri Staphylococcus dengan makanan siap santap.

Ketatnya standar yang diterapkan Dinkes Kota Batu tercermin dari data statistik penerbitan sertifikat. Hingga berita ini diturunkan, dari total sekitar 30-an titik dapur SPPG yang sedang diproses, baru tercatat delapan dapur yang berhasil mengantongi SLHS.

Angka ini menunjukkan bahwa mendapatkan label “Laik Hygiene” di Kota Batu bukanlah perkara mudah. Tingkat kelulusan yang masih di bawah 30 persen ini mengindikasikan bahwa Pemkot Batu lebih memilih menunda operasional dapur yang belum siap, daripada mempertaruhkan kesehatan ribuan siswa.

Evaluasi ketat di SPPG Beji 2 dan puluhan dapur lainnya adalah bukti bahwa program Makan Bergizi Gratis tidak hanya sekadar bagi-bagi nasi. Ini adalah operasi kesehatan masyarakat berskala besar. Dengan mewajibkan tes TBC, rectal swab, hingga uji bebas racun, Kota Batu sedang membangun standar baru: bahwa makanan gratis untuk rakyat, kualitasnya tidak boleh murahan. Keamanan pangan adalah harga mati yang tak bisa ditawar, demi generasi emas yang sehat dan cerdas.